スクロース(sucrose)

砂糖の主成分の二糖類ショ糖とも呼ばれる。化学式は C12H22O11

甘い味の無色結晶で水に溶けやすい。

グルコースフルクトースという2つの単糖類が結合してできる。内の酵素であるインベルターゼスクラーゼによって、または希硫酸や希塩酸などの酸で加水分解すると、それぞれの単糖類に分けられる。*1

スクロースの加水分解のことを特に転化と呼び、それによって生じたグルコースフルクトースの混合物のことを転化糖と呼ぶ。*2

還元性が無いため非還元糖に分類される。これは、グルコースフルクトース還元性を示す部分が結合してスクロースとなっているためである。*3

約170℃でカラメル化する。

文献一覧
*1 化学よもやま話(2007年10月) 糖と甘味料 | 東京化成工業株式会社: http://www.tcichemicals.com/ja/jp/support-download/chemistry-clip/2007-10.html
*2 神戸女子大学 糖類の性質(還元性): http://w3a.suma.kobe-wu.ac.jp/iwamoto/chem/chem/chem1-1.pdf
*3 大阪教育大学 砂糖の性質 — 食教育情報WEB: http://lfs.ict.osaka-kyoiku.ac.jp/Plone/8abf7406306e79d15b66/78027cd6306e60278cea


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このページの最終更新日時: 2017-03-21 (火) 08:09:17